不同高酯果胶的钙敏特性及其对酸乳饮料稳定性的影响

• 作者: 吴伟都 张佳佳 李罗飞 欧凯 王银娟 田芬 金世合 高兴华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高酯果胶 钙敏性 稳定性 频率扫描
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 83-86
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.008

摘要

本文以6种高酯果胶为研究对象,采用频率扫描-粘弹性流变曲线来研究其钙敏特性,并研究钙敏性对酸乳饮料稳定性的影响作用.结果表明:高酯果胶P1、P2、P3、P4有钙敏性,P5、P6几乎无钙敏性.钙敏性强弱顺序为P1＞P2 ＞P4 ＞P3＞ P5≥P6.蛋白稳定性研究表明:酯化度相近的高酯果胶在粘度相同的情况下,其钙敏性对酸乳饮料的稳定性有影响作用,钙敏性越强,酸乳体系越稳定,钙敏性越弱,酸乳体系越失稳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧凯		33	70	5.0	7.0
2	吴伟都		66	145	7.0	9.0
3	田芬		11	65	5.0	7.0
4	高兴华		9	33	4.0	5.0
5	金世合		3	7	2.0	2.0
6	王银娟		9	29	3.0	4.0
7	张佳佳		3	9	2.0	3.0
8	李罗飞		7	18	3.0	3.0