湖北孝感和四川成都地区来源的酒曲对米酒滋味品质影响的评价

• 作者: 张俊英 杨成聪 王玉荣 胡欣洁 蔡宏宇 郭壮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米酒 米酒曲 电子舌 多变量统计学 品质评价
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 207-210
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 4081字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201516038

摘要

分别从湖北孝感和四川成都地区采集10个米酒曲,在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样品,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对米酒样品的滋味品质进行评价分析.通过主成分分析和多元方差分析发现2类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异,冗余分析发现该差异是由酸味、苦味、丰度以及鲜味4个指标导致的.经Mann-Whiney分析发现,四川成都地区酒曲制备的米酒其苦味、鲜味和丰度均较之湖北孝感地区高(P＜0.05),而酸味呈现出相反的趋势.由此可见,不同地区来源的米酒曲对米酒产品的滋味品质具有显著的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡欣洁	四川农业大学食品学院	20	164	7.0	12.0
2	蔡宏宇	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	11	83	5.0	9.0
3	王玉荣	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	27	142	6.0	11.0
4	杨成聪	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	17	97	5.0	9.0
5	张俊英		6	64	2.0	6.0