发酵广式腊肠加工过程中脂质氧化特性及其指标间的相关性分析

• 作者: 刘学铭 唐道邦 杨荣玲 黄金枝
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵广式腊肠 脂质氧化 游离脂肪酸 相关性
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 197-202
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4298字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201516036

摘要

通过测定发酵广式腊肠加工过程中的酸价、过氧化值、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸(triobarbituric acid,TBA)值、羰基价、总酸、水分以及脂肪含量并进行相关性分析,确定发酵广式腊肠加工过程中脂类物质氧化特性及各指标变化的影响关系.结果表明:发酵广式腊肠在加工过程中,随着加工时间的延长酸价不断增加,过氧化值呈逐渐上升趋势,TBA值及羰基价总体呈上升趋势,游离脂肪酸总含量在烘烤过程中呈增加的趋势,其中不饱和脂肪酸含量在烘烤8h后呈下降的趋势,饱和脂肪酸含量略有上升.发酵广式腊肠在加工过程中脂肪不断氧化水解,氧化程度逐渐加深,酸价、过氧化值、TBA值、羰基价、总酸含量和脂肪含量呈正相关性,过氧化值和总酸含量呈正相关性,说明发酵广式腊肠中酸败程度和脂肪氧化程度的变化趋势一致.