老腊肉腌制烟熏加工过程中主体特征风味及变化规律

• 作者: 吴倩 尚永彪 李林 林静 王振华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质 低温烟熏时间
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 175-179
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 4431字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201516032

摘要

以重庆城口改进型老腊肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术,分析加工过程中挥发性风味物质的变化,并根据主体风味物质的变化规律确定最佳烟熏时间.分别对腌制前、腌制后、电热烘烤、烟熏5、10、15d共6个阶段的样品进行GC-MS分析.结果表明:6个阶段检出的挥发性风味物质共80种,其中醇类9种、醛类17种、酮类4种、酚类10种、酯类13种、酸类1种、醚类2种、碳氢类化合物22种、其他类2种.通过对挥发性风味物质的定性、定量分析确定醛类、酚类、酯类和碳氢化合物为腊肉加工过程中的主体风味物质,并根据其种类和相对含量的变化规律确定了最佳的低温烟熏时间为10d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李林	西南大学食品科学学院	41	488	11.0	21.0
2	林静	西南大学食品科学学院	9	40	3.0	6.0
3	王振华	西南大学食品科学学院	8	63	4.0	7.0
4	吴倩	西南大学食品科学学院	3	18	2.0	3.0