野生和养殖长吻鮠肌肉挥发性风味成分分析

• 作者: 刘耀敏 张凤枰 曹静 杜雪莉 杨欣怡 王锡昌 龙斌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 长吻鮠 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 170-174
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 4668字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201516031

摘要

采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,对野生和养殖长吻鮠肌肉挥发性风味成分进行提取、鉴定、分析.结果表明,从野生和养殖长吻鮠肌肉中分别检测出70、60种挥发性成分,主要包括醛、醇、酮、烃、酸、酯类等物质,其中烃、醛、醇类物质含量较高,野生和养殖长吻鮠肌肉中含量分别为1 555.74、693.46、380.38 ng/g和3 270.53、348.8、104.11 ng/g;野生和养殖长吻鮠均表现出鱼腥臭、脂香、草味,其中对风味贡献较大的是挥发性羰基化合物和醇类物质;此外,酯类及从环境中蓄积的苯、萘等化合物也会对鱼肉香味起到协同或累加作用.综合比较,野生长吻鮠腥味特征高于养殖长吻鮠.