接种耐盐植物乳杆菌对不同盐渍程度发酵辣椒挥发性成分的影响

• 作者: 李梓铭 蒋立文 谢靓
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 盐渍辣椒 挥发 香气物质 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 163-169
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5053字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201516030

摘要

用顶空固相微萃取的方法预处理盐渍辣椒样品,结合气相色谱-质谱联用仪,分析未接种和已接种耐盐植物乳杆菌在质量分数10％和质量分数20％盐渍辣椒的挥发性成分,4组样品共检出194种挥发性成分,共有成分27种.种类数:已接种质量分数20％盐渍辣椒(94种)＞已接种质量分数10％盐渍辣椒(92种)＞未接种质量分数10％盐渍辣椒(83种)＞未接种质量分数20％盐渍辣椒(78种);挥发性成分总相对含量:已接种质量分数20％盐渍辣椒(75.63％)＞己接种质量分数10％盐渍辣椒(66.89％)＞未接种质量分数10％盐渍辣椒(66.43％)＞未接种质量分数20％盐渍辣椒(53.31％).盐渍辣椒中的挥发性香气物质主要包括醇类、酸类、酯类、醛酮类和烷烃类等众多复杂的香气成分,接种耐盐优势菌种后挥发物质种类、相对含量明显增加多,有助于盐渍辣椒香味物质形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋立文		48	216	9.0	11.0
5	谢靓	湖南农业大学食品科学技术学院	12	33	4.0	4.0
7	李梓铭	湖南农业大学食品科学技术学院	3	8	2.0	2.0