SDE结合GC-MS分析王致和臭豆腐中的特征香气成分

• 作者: 刘玉平 孙洁雯 张玉玉 李燕敏 杨克玉 陈怡颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 臭豆腐 同时蒸馏萃取 特征香气成分 气相色谱-质谱联用 香气活性值
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 127-131
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3925字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201516023

摘要

采用同时蒸馏萃取的方法对王致和臭豆腐的挥发性成分进行提取,经气相色谱-质谱联用仪分析,采用计算的保留指数和NIST 11谱库检索,确定所含挥发性化合物的种类,并用内标法确定其在王致和臭豆腐中的含量,根据挥发性成分的香气特征,结合香气活性值,确定王致和臭豆腐中的特征性香气成分.经同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用分析鉴定出44种挥发性成分,包括醇类6种(10.43 μg/g)、酯类17种(6.88 μg/g)、酚类1种(0.26 μg/g)、醛酮类3种(0.15 μg/g)、硫醚类5种(1.01μg/g)、杂环类6种(2.67 μg/g)、其他化合物6种(2.66 μg/g).其中含量较高的挥发性成分有正丁醇(7.21 μg/g)、正丙醇(2.33μg/g)、乙酸乙酯(1.71 μg/g)、丁酸丁酯(1.44 μg/g)、乙酸丁酯(1.13 μg/g)等.而吲哚(0.70 μg/g)、正丁醇(7.21 μg/g)、正丙醇(2.33 μg/g)、二甲基二硫(0.42μg/g)、二甲基三硫(0.36 μg/g)、二甲基四硫(0.15 μg/g)等挥发性成分对北京王致和臭豆腐特征性香味的贡献较大.