小根蒜挥发性风味成分分析

• 作者: 丁奇 孙宝国 孙颖 张玉玉 赵静 陈怡颖 陈海涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小根蒜 独头蒜 挥发性风味成分 固相微萃取 液液萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 117-121
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4536字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201516021

摘要

为了研究小根蒜的特征香气成分,以独头蒜为对比,采用固相微萃取和液液萃取的方法提取小根蒜和独头蒜中的挥发性风味成分,通过连接HP-5柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定.结果显示:采用液液萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出23种化合物;采用固相微萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出28种化合物;2种方法均检测到的化合物有9种.小根蒜与独头蒜中相对质量分数最高的均为醚类化合物和含硫化合物,但二烯丙基硫醚和3-乙烯基-1,2-二硫环己-5-烯在独头蒜中含量较高,而甲基丙烯基二硫醚、二甲基三硫醚、二甲基四硫醚和3,5-二乙基-1,2,4-三硫杂环戊烷等仅在小根蒜中分析鉴定出.因此,这些化合物对小根蒜的特殊香气组成可能具有重要的作用.