鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析

• 作者: 丁奇 孙宝国 孙颖 张玉玉 赵静 郑福平 陈怡颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡汤 酶解液 游离氨基酸 呈味 味道强度值 电子舌
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 107-111
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4142字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201516019

摘要

为对比分析酶解液与鸡汤中游离氨基酸的组成及含量,采用氨基酸自动分析仪分析检测鸡汤及鸡肉酶解液中的游离氨基酸,并用电子舌分析两者滋味轮廓.结果表明,酶解液中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加,两者呈味氨基酸占总游离氨基酸(total free amino acids,TFAA)的比例相近.鸡汤中味道强度值最大的为组氨酸,其次为谷氨酸,酶解液中味道强度值较大的除谷氨酸为呈鲜味的氨基酸外,其余均为呈苦味氨基酸.鸡汤中呈鲜味和甜味氨基酸占TFAA比例之和与呈苦味氨基酸相近,而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例多达72.60％,可见鸡汤整体滋味以鲜甜为主,而酶解液整体滋味以苦味为主.电子舌主成分分析结果表明鸡汤与酶解液滋味有显著差异.