松茸菌汤熬制工艺参数优化及风味成分分析

• 作者: 吴素蕊 明建 王慧清 马栋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 松茸 挥发性成分 固形物溶出率 蛋白质溶出率 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 25-30
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5295字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201516005

摘要

以云南产新鲜松茸菌为主要原料,研究松茸菌汤熬制的主要工艺参数.以菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考察指标,通过单因素试验和正交试验分析和讨论,确定松茸菌汤熬制工艺参数,并对松茸菌汤中的氨基酸、呈味核苷酸和风味成分进行分析.结果表明:松茸菌汤熬制的最佳工艺为料液比1∶60 (g/mL)、熬制时间90min、熬制火力中火(1000W),此时菌汤中固形物溶出率为49.68％,蛋白质溶出率为45.74％;菌汤中总氨基酸和游离氨基酸均为17种,含量分别为109.60 mg/100 mL和41.20 mg/100 mL;呈味核苷酸5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠含量分别为2.0 μg/mL和28.4 μg/mL;气相色谱-质谱联用测得菌汤中挥发性物质共28种,其中醇类物质所占比例最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	明建	西南大学食品科学学院	98	1181	20.0	28.0
2	吴素蕊		77	564	13.0	19.0
3	马栋	西南大学食品科学学院	3	20	3.0	3.0
4	王慧清	西南大学食品科学学院	3	43	3.0	3.0