发酵海产品中微生物形成挥发性代谢产物研究进展

• 作者: 励建荣 李莹 白凤翎
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 海产品 发酵 微生物 挥发性代谢产物
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 255-259
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 4319字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201515047

摘要

挥发性代谢产物一般是由原料和微生物的酶类降解海产品中蛋白质、脂类等大分子形成的小分子物质,对产品品质和风味形成具有十分重要的作用.本文对发酵海产品中形成挥发性代谢产物的微生物类群、挥发性代谢产物的代谢途径和形成过程进行综述,阐明微生物、代谢途径与代谢产物三者之间的内在联系,为发掘和利用发酵海产品中优良的微生物类群,提升产品品质提供借鉴与参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣		2	16	2.0	2.0
2	李莹		1	7	1.0	1.0
3	白凤翎		1	7	1.0	1.0