豆渣微粉的性能及其复配代餐粉对小鼠肠道微生物影响的体外评价

• 作者: 周露 蒋勇 邹勇 钟耕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣粉 膳食纤维 超微粉碎 代餐粉 肠道菌群
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 营养卫生
• 页码范围: 199-205
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 7226字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201515037

摘要

利用超微粉碎技术改善豆渣的功能性质并利用其开发高附加值食品.结果表明:随着过筛目数的增加,豆渣粉的持水力、保水力和膨胀力先增加后减小;其水溶性、阳离子吸附能力、可溶性膳食纤维含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率及还原力持续增加;其中可溶性膳食纤维含量从60目时的6.90％增加到了300目时的11.55％,亨特白度由68.580升高到了84.165.综上所述,选取300目豆渣粉为原料,添加乙酰磺胺酸钾(acesulfame-K,AK糖)、魔芋粉、香兰素开发代餐粉,经过正交试验优化设计,得出豆渣代餐粉(以5 g为基质)最优配方为:300目豆渣粉添加量3.5 g、魔芋粉添加量1.0 g、AK糖添加量0.05 g,香兰素添加量0.01 g.同时研究豆渣代餐粉对小鼠肠道菌群的影响,结果表明豆渣代餐粉对小鼠肠道菌群调理作用明显,在增加乳酸杆菌和双歧杆菌数量的同时,还在一定程度上抑制了大肠杆菌的增殖.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟耕	西南大学食品科学学院	131	1155	16.0	24.0
3	蒋勇	西南大学食品科学学院	25	103	7.0	9.0
4	周露	西南大学食品科学学院	6	41	4.0	6.0