马克斯克鲁维酵母对发酵乳中糖代谢的影响

• 作者: 姜铁民 张咚咚 张彧 范维 陈历俊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳糖代谢 马克斯克鲁维酵母 发酵乳 酶活力 代谢产物
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 128-134
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 4816字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201515024

摘要

采用高效液相色谱等方法,对乳酸菌单独发酵和向其中添加马克斯克鲁维酵母这两种发酵乳中乳糖代谢主要产物及关键酶活力的变化情况进行对比分析,以确定添加酵母菌对乳糖无氧代谢产生乳酸途径的影响.结果表明:添加酵母菌后乳糖降解速率明显加快(P＜0.05),贮藏期间马克斯克鲁维酵母可以对积累的半乳糖进行利用;发酵过程中,由于酵母菌的添加使β-半乳糖苷酶及乳酸脱氢酶活力有显著提高(P＜0.05),糖酵解途径关键限速酶——己糖激酶和丙酮酸激酶活力增加(P＜0.05);含有酵母菌的发酵乳pH值下降(滴定酸度上升)较乳酸菌单菌发酵快(P＜0.05),这与添加酵母菌后发酵乳中乳酸含量显著增加(P＜0.05)有关;丙酮酸含量变化不显著(P＞0.05).该研究揭示了马克斯克鲁维酵母的添加对乳糖酵解具有一定促进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜铁民		57	410	11.0	15.0
2	陈历俊	大连工业大学食品学院	107	751	13.0	19.0
4	张彧	大连工业大学食品学院	47	188	8.0	10.0
7	范维	大连工业大学食品学院	3	12	2.0	3.0
11	张咚咚		3	13	2.0	3.0