马克斯克鲁维酵母Y51-6发酵稀奶油工艺优化及挥发性风味成分分析

• 作者: 吴寒 徐笑 李伟 王丹 芮昕 董明盛 马宇潇 黄璐
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 马克斯克鲁维酵母 稀奶油 工艺优化 固相微萃取-气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 112-117
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 5624字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201515021

摘要

利用马克斯克鲁维酵母Y51-6发酵稀奶油,以酒精体积分数、感官评定作为优化指标,通过正交试验确定优化发酵工艺.最佳发酵工艺条件为:发酵时间40 h,发酵温度45℃,蔗糖添加量7 g/100 mL,接种量7％(体积分数).并对发酵过程进行动态追踪,0～12 h内酵母菌生长处于延滞期,12～24 h为对数期,发酵24～32 h为稳定期,32 h之后酵母菌生长进入衰亡期.发酵过程中pH值逐渐降低,酸度逐渐升高,酒精体积分数逐渐增加,色值变化不明显.采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术检测稀奶油发酵前后产生的挥发性风味成分.结果表明:未经发酵的稀奶油中共检测出17种主要成分,主要成分为2-庚酮、2-壬酮等甲基酮类化合物.而经发酵的稀奶油样品中共检测出35种主要成分,甲基酮类化合物比例降低,苯乙醇等醇类物质、己酸乙酯等酯类物质明显增多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董明盛	南京农业大学食品科技学院	148	2085	24.0	35.0
2	李伟	南京农业大学食品科技学院	72	557	12.0	20.0
3	王丹	南京农业大学食品科技学院	27	132	5.0	11.0
4	芮昕	南京农业大学食品科技学院	13	92	5.0	9.0
5	徐笑	南京农业大学食品科技学院	4	11	2.0	3.0
6	黄璐	南京农业大学食品科技学院	3	10	2.0	3.0
7	马宇潇	南京农业大学食品科技学院	3	10	2.0	3.0
8	吴寒	南京农业大学食品科技学院	5	9	2.0	3.0