鸟胺牛磺酸部分替代NaCl对灌肠品质的影响

• 作者: 刘媛 刘学军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 灌肠 鸟胺牛磺酸 替代 NaCl 品质
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 86-89
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 3338字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201515017

摘要

本实验选用鸟胺牛磺酸部分替代NaC1,在NaCl使用量为2.5％的前提下,通过单因素试验考察鸟胺牛磺酸替代比(0～40％)对灌肠pH值、水分活度、色泽、质构特性以及感官品质的影响.结果表明:与未替代组相比,20％～40％的鸟胺牛磺酸替代比可显著降低灌肠的pH值、水分活度和a*值,而b*值则显著升高(P＜0.05);30％～40％的鸟胺牛磺酸替代比可显著升高灌肠的L*值、硬度和胶黏性(P＜0.05);40％的鸟胺牛磺酸替代比可显著增大灌肠的咀嚼性(P＜0.05);感官评定结果表明,随着鸟胺牛磺酸替代比的增加,灌肠颜色变浅,成味有所下降.综合评价结果显示,适宜的鸟胺牛磺酸替代比水平为20％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学军	吉林农业大学食品科学与工程学院	99	413	10.0	16.0
2	刘媛	吉林农业大学食品科学与工程学院	2	2	1.0	1.0