大豆分离蛋白对速冻肉饼理化和质构特性的影响

• 作者: 夏宁 滕建文 王勤志 邓秀蝶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 肉饼 加工特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 70-74
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5742字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201515014

摘要

本实验用大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)替代速冻中式肉饼中的部分猪肥膘,研究SPI对肉饼的加工特性、质构特性和色度的影响.结果表明:SPI替代率为12.5％～62.5％时,速冻肉饼的离心损失率、蒸煮损失率逐渐减少,蒸煮损失率的减少量最大达89％,离心损失率减少量最大为49％;水分含量和水分保有率逐渐增大,当替代率为62.5％时,生肉饼水分含量增大了31％,熟肉饼水分含量增大了36％,水分保有率增加了32％;而解冻损失率在SPI替代率为0～37.5％时是逐渐降低的,超过37.5％则变大.蛋白质含量随着SPI替代率的增大而增大,当替代率为37.5％时,生肉饼蛋白质含量比无替代肉饼增加了34％,而脂肪含量随着替代率的增大而减少,替代率最大时脂肪含量减少最多,减少量达到57％(生肉饼).质构方面,肉饼硬度、咀嚼性随着SPI替代率的增大逐渐增大.SPI替代率在50.0％及以下对肉饼的色度值没有影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	滕建文	广西大学轻工与食品工程学院	103	1125	21.0	29.0
2	王勤志	广西大学轻工与食品工程学院	18	59	5.0	7.0
3	夏宁	广西大学轻工与食品工程学院	52	362	13.0	18.0
4	邓秀蝶	广西大学轻工与食品工程学院	1	5	1.0	1.0