发酵和焙烤对可可豆多酚、黄酮和风味品质的影响

• 作者: 徐飞 房一明 易桥宾 谷风林 那治国
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 海南可可豆 焙烤 多酚 黄酮 风味
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 62-69
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6802字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201515013

摘要

本实验采用高效液相色谱仪(high performance liquid chromatography,HPLC)、色差仪、电子鼻分别检测未发酵、发酵和焙烤海南可可豆的总酚含量、总黄酮含量、色度和可可豆风味差异.结果表明:未经焙烤的未发酵豆总酚(464.03 mg/10 g)和总黄酮(126.86 mg/10 g)含量明显高于发酵豆总酚(211.86 mg/10 g)和总黄酮(61.98 mg/10 g)含量.105～145℃焙烤30m in,未发酵豆总酚和总黄酮含量分别为419.5～129.8 mg/10 g和77.8～16.8 mg/10 g;发酵豆总酚和总黄酮含量分别为182.53～86.25 mg/10 g和34.7～7.0 mg/10 g.其中,125℃焙烤20～40 min,未发酵豆总酚和黄酮含量分别为353.74～289.45mg/10 g和42.86～32.20mg/10 g;发酵豆总酚和黄酮含量分别为152.08～123.55mg/10 g和25.12～21.14 mg/10 g.在105～145℃的温度焙烤下没食子酸含量变化显著.可可豆色度值的范围:L*值集中在40.0～47.0之间,a*值集中在5.0～6.8之间,b*值集中在4.0～8.5之间.未发酵和发酵可可豆之间,以及不同温度焙烤可可豆之间的电子感官风味分析结果差异较大.