干燥方法对苦瓜降糖成分含量的影响

• 作者: 丁晓雯 曾艺涛 杨娟 秦樱瑞 黄先智
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苦瓜 干燥 皂苷 多糖 多肽
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 56-61
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6104字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201515012

摘要

通过探讨不同干燥方式对苦瓜降糖成分含量的影响,为苦瓜保健食品生产提供一种较为理想的干燥方式.采用双缩脲法测定苦瓜多肽含量、苯酚-硫酸法测定苦瓜多糖含量、分光光度法测定苦瓜皂苷含量.结果表明:冷冻干燥的苦瓜颜色最好,主要降糖成分破坏较少;微波干燥的苦瓜颜色最差,且降糖成分破坏较多;真空干燥苦瓜所需时间较长,与热风干燥相比,苦瓜降糖成分破坏较多且颜色较差.60℃热风干燥8h的苦瓜品质较好,主要降糖成分皂苷含量为(2.31±0.11)％,与冷冻干燥相比无显著差异(P＞0.05),多糖含量为(7.43±0.04)％,显著高于冷冻干燥的苦瓜,多肽含量为(0.11±0.06)％,显著低于冷冻干燥的苦瓜.同时通过体外实验可知,干燥后的苦瓜粉对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶具有明显的抑制作用.热风干燥法能较好地保存苦瓜的降糖成分,适宜用于苦瓜加工过程的干燥.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁晓雯	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室	105	626	14.0	19.0
2	杨娟	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室	83	463	11.0	18.0
3	黄先智		14	84	5.0	9.0
4	曾艺涛	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室	13	64	5.0	8.0
5	秦樱瑞	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室	11	54	4.0	7.0