超滤对缫丝蚕蛹蛋白肽感官品质的影响

• 作者: 丁晓雯 曾艺涛 罗金凤 黄先智
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 缫丝蚕蛹蛋白肽 超滤 性质 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 29-34
• 页数: 6页
• 分类号: TS218
• 字数: 5395字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201515007

摘要

目的:分析酶解缫丝蚕蛹蛋白所得肽经超滤处理后的性质,为其深度开发利用提供参考.方法:超滤分离酶解缫丝蚕蛹蛋白肽,气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)测定挥发性成分.结果:缫丝蚕蛹蛋白肽经超滤后各组分(5.0 mg/mL)的明度(L*值)、偏向绿程度(a*值)、偏向黄程度(b*值)均为大于3000D组分＞酶解原液＞200～3 000 D组分,且颜色由中黄色(酶解原液)变为深黄色(大于3 000 D组分)和浅黄色(200～3 000 D组分);121℃灭菌处理对它们的色泽无显著影响(P＞0.05);各组分吸湿性强度为200～3 000 D组分＞酶解原液＞大于3000D组分,其中200～3 000 D组分的最高吸湿率达到42.24％;超滤后缫丝蚕蛹蛋白肽的气味由刺激性难闻气味(脱脂蚕蛹蛋白粉)转变为有肉香(200～3 000 D组分)、果香及甜香味(大于3000D组分).结论:超滤提升了缫丝蚕蛹蛋白肽的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄先智	西南大学蚕学与系统生物学研究所	113	732	14.0	22.0
2	丁晓雯	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室	105	626	14.0	19.0
3	罗金凤	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室	8	41	4.0	6.0
4	曾艺涛	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室	13	64	5.0	8.0