超声波对大豆分离蛋白结构及其形成谷氨酰胺转氨酶改性凝胶性质的影响

• 作者: 包中宇 常海霞 涂宗财 王辉 石燕 黄小琴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 大豆分离蛋白 结构 谷氨酰胺转氨酶 凝胶性质
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4484字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201515004

摘要

为探讨超声波对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)结构及大豆分离蛋白形成谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)改性凝胶的影响,研究了超声波处理前后大豆分离蛋白平均粒径、溶解性、表面疏水性、二级结构、微观结构及凝胶特性的变化规律.结果表明:超声波处理使大豆分离蛋白平均粒径减小,溶解性增加,表面疏水性增强,α-螺旋含量降低,无规卷曲含量升高,β-折叠和β-转角无显著变化;超声波处理可以促进大豆分离蛋白形成结构均匀、致密的TG改性凝胶,最佳处理时间为60 min,此时凝胶强度为146.57 g,提高幅度达62.12％,持水性为94.27％,提高幅度为3.66％.相关性分析表明,大豆分离蛋白的溶解性以及其形成TG改性凝胶的凝胶强度、持水性与平均粒径有显著的负相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王辉	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	87	735	16.0	24.0
2	涂宗财	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	123	2002	26.0	38.0
4	石燕	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	41	339	11.0	15.0
7	黄小琴	江西师范大学生命科学学院	11	80	5.0	8.0
8	常海霞	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	41	2.0	3.0
9	包中宇	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	41	2.0	3.0