不同品种肉羊肌肉的糖酵解潜力及其与肉品质的相关性

• 作者: 尹丽卿 林在琼 苏琳 赵雅娟 辛雪 靳烨 马晓冰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糖酵解潜力 乳酸 肉品质
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3835字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201515001

摘要

以8月龄巴美肉羊、小尾寒羊和苏尼特羊为实验材料,取背最长肌(longissimus dorsi,LD)、股二头肌(biceps femoris,BF)和臂三头肌(triceps brachii,TB),测定其糖酵解潜力(glycolytic potential,GP)、乳酸含量,以探讨不同品种肉羊肌肉糖酵解潜力的差异及糖酵解潜力与肉品质的关系.结果表明:不同品种肉羊3个部位肌肉的糖酵解潜力均为LD最大,TB最小.不同品种肉羊间的糖酵解潜力差异显著(P＜0.05),巴美肉羊最大,小尾寒羊最小.宰后45 min的乳酸含量与糖酵解潜力大小情况并不一致.3个品种肉羊背最长肌的剪切力值差异显著(P＜0.05),巴美肉羊最小,小尾寒羊最大.巴美肉羊的熟肉率显著高于苏尼特羊和小尾寒羊(P＜0.05).小尾寒羊的糖酵解潜力与a*值成显著负相关(P＜0.05).随着糖酵解潜力的增大,pH24值及剪切力有减小的趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏琳	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	33	73	5.0	7.0
2	尹丽卿	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	10	27	3.0	5.0
3	马晓冰	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	10	58	5.0	7.0
4	林在琼	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	5	50	5.0	5.0
5	辛雪	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	6	42	4.0	6.0
6	赵雅娟	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	7	19	3.0	4.0