碗装小米海参粥的研究与开发

• 作者: 刘士伟 刘杰 刘炎桥 段盛林 王成祥 王雪 苑鹏 范光森
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海参 碗粥 淀粉老化 析水
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 257-261,267
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.045

摘要

以小米和海参为主要原料研究和开发小米海参碗粥.首先通过正交实验优化原料配比及稳定剂用量,发现在糯米与小米比例为6:12,改性淀粉添加量为15‰,魔芋胶用量为3.5‰时,能解决碗粥中的析水问题;然后从五种淡干海参(辽参、韩参、关西参、关中参和青参)品种中,筛选出最适合用于小米海参碗粥中的品种-淡干辽参.通过响应面实验优化了海参处理工艺及杀菌条件,发现辽参在4℃下用纯净水泡发24h,碗粥在121℃杀菌24min的条件下,小米海参碗粥中的海参可在较长时间(大于5个月)保持良好的口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王雪		29	48	4.0	6.0
2	刘炎桥		8	59	3.0	7.0
3	苑鹏		8	24	3.0	4.0
4	段盛林		19	27	3.0	4.0
5	刘杰		27	101	6.0	9.0
6	刘士伟		6	12	1.0	3.0
7	王成祥		4	9	2.0	3.0
8	范光森		4	6	1.0	2.0