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摘要:
采用乙酰化对米渣蛋白进行改性,研究了米渣蛋白在乙酰化改性过程中巯基和二硫键含量、表面疏水性、溶解性以及乳化性的变化.结果表明,随改性程度的增加,米渣蛋白中暴露巯基含量逐渐增加,总游离巯基含量逐渐下降,二硫键含量逐渐增加,表面疏水性先下降后升高.乙酰化改性后的米渣蛋白在pH5~10范围内的溶解性、乳化活性和乳化稳定性明显增加,但是pH2~4范围内的溶解性和乳化活性却有所降低.可见,乙酰化改性能改善米渣蛋白的部分功能性质.
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文献信息
篇名 乙酰化改性对米渣蛋白功能性质的影响
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 乙酰化改性 米渣蛋白 功能性质
年,卷(期) 2015,(20) 所属期刊栏目 研究与探讨
研究方向 页码范围 116-119,123
页数 分类号 TS201.2
字数 语种 中文
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.015
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食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
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