黑蒜的加工、组分及生物活性研究进展

• 作者: 汤高奇 王育红 石明生 贾彦杰 郑其良 钱志伟
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 黑蒜 加工 组分变化 生物活性
• 年，卷（期）: 2015,（35）
• 所属期刊栏目: 食品·营养·检测·安全
• 页码范围: 91-96
• 分类号: TS255.5
• 语种: 中文

摘要

黑蒜是一种新型大蒜制品,是以带皮蒜头为原料,在高温高湿环境下经酶解和美拉德反应加工而成的保健食品.文章归纳了黑蒜的恒温保湿和变温保湿加工特点,分析了黑蒜与普通大蒜相比发生的组分变化,综述了黑蒜具有抗氧化、抗癌、调节免疫、调节血脂、减缓宿醉症状等多种生物活性,指出黑蒜具有较强的生物活性是其在加工过程中多种活性成分增加和生成的结果,并对黑蒜的研究方向进行了展望.