漂烫对速冻苹果丁过氧化物酶活性及品质的影响

• 作者: 康三江 张永茂 张海燕 张芳 张霁红 曾朝珍 郑娅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 漂烫 速冻苹果丁 响应曲面法 过氧化物酶 品质
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 333-338
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.061

摘要

为了优化速冻苹果丁漂烫工艺,以新鲜富士苹果(切分为1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的小丁)为研究对象,采用响应曲面法,建立漂烫时间、漂烫温度、料液比对POD相对酶活影响的二次多元回归数学模型,并分析漂烫对其品质的影响.结果表明:抑制速冻苹果丁POD酶活性的最佳漂烫条件为:漂烫时间4.5 min、漂烫温度92℃、料液比1:11 (g/mL);未漂烫速冻苹果丁的△E值升高了36.10,感官品质降低了34.46,可溶性固形物、可滴定酸及Vc损失率分别为28.25％、17.67％、20.13％,漂烫后速冻苹果丁的AE值升高了5.57,感官品质降低了7.27,可溶性固形物、可滴定酸及VC损失率分别为24.42％、10.85％、12.16％.表明漂烫处理较好地保持速冻苹果丁的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张永茂	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	102	670	13.0	18.0
2	张霁红	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	56	350	10.0	16.0
3	康三江	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	73	413	11.0	17.0
4	张芳	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	65	319	10.0	14.0
5	曾朝珍	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	42	216	9.0	13.0
6	张海燕	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	57	226	9.0	12.0
7	郑娅	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	17	71	6.0	7.0