接种混合发酵剂生产的低酸度川味香肠加工过程中的蛋白质降解

• 作者: 何利 卿丹丹 孙霞 巩洋 李诚 李跃文 李静 杨勇 杨敏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低酸度川味香肠 蛋白质降解 游离氨基酸 肌浆蛋白 肌原纤维蛋白
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 66-71
• 分类号: TS251.65
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.005

摘要

接种发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对蛋白质降解情况进行研究,并与自然条件下生产的传统川味香肠(对照组)相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中蛋白质变化规律.结果显示:干燥结束时,低酸度川味香肠的总氮、非蛋白氮和氨基酸态氮分别为4.40％、0.426％和0.366％,均高于对照组;低酸度川味香肠的游离氨基酸总量为605.06 mg/100g,高于对照组的497.47mg/100g(p ＜0.01);肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在成熟过程中逐渐降解,大分子条带在干燥过程中发生了明显降解(p＜0.05),低酸度川味香肠的蛋白质降解更为显著(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙霞	四川农业大学食品学院	19	135	8.0	10.0
2	杨勇	四川农业大学食品学院	86	644	14.0	19.0
3	李静	四川农业大学食品学院	37	454	12.0	20.0
4	杨敏	四川农业大学食品学院	31	86	6.0	8.0
5	何利	四川农业大学食品学院	39	128	7.0	9.0
6	巩洋	四川农业大学食品学院	16	137	8.0	11.0
7	卿丹丹	四川农业大学食品学院	7	32	4.0	5.0
8	李跃文	四川农业大学食品学院	5	17	2.0	4.0