基于长货架期的菊芋泡菜多酚氧化酶特性及护色效果研究

• 作者: 刘大群 华颖 马国荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菊芋 多酚氧化酶 酶学特性 护色
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 357-360,392
• 分类号: TS255.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.066

摘要

菊芋在加工过程中容易发生酶褐变,影响菊芋的质量.本实验研究了温度、pH对菊芋中PPO(多酚氧化酶)活性的影响,以及不同泡制盐量、包装材料以及抑制剂对褐变的影响.结果表明,菊芋中多酚氧化酶活性最适温度35～40℃,最适pH为7;当温度≥90℃时,菊芋多酚氧化酶几乎失活.用质量分数为0.1％ L-cys、0.15％柠檬酸、0.2％NaSO3、0.1％VC、0.15％ EDTA配成的复合护色液作为护色剂,采用7％的盐水泡制以及高阻隔复合透明包装材料EVOH为包装材料,在35℃温度下1个月的贮藏期内菊芋泡菜的酶相对活性显著降低(p＜0.01),保持了菊芋泡菜的色泽与脆度(p＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘大群	浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室	30	85	5.0	7.0
2	华颖	浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室	23	110	5.0	9.0
3	马国荣		1	1	1.0	1.0