果胶酶和纤维素酶对芒果出汁率及品质的影响

• 作者: 任二芳 何雪梅 刘国明 孙健 李丽 李昌宝 李杰民 辛明 郑凤锦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芒果 果胶酶 纤维素酶 出汁率
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 217-219,224
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.037

摘要

为提高芒果的出汁率,采用果胶酶和纤维素酶对芒果浆进行酶解,通过正交实验研究了果胶酶添加量、纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间4个因素对芒果出汁率的影响.结果表明:当果胶酶添加量为0.01％、纤维素酶添加量为0.007％、酶解时间为60min、酶解温度为40℃时,芒果的出汁率最高,达到71.15％;酶解得到的芒果汁可溶性固形物为16.7％±0.1％,可滴定酸为0.51％±0.08％,类胡萝卜素为(1.23±0.07) mg/100g,还原糖为7.6％±0.08％,果胶含量为(357±1.32) mg/100g,保留了鲜芒果的营养成分.