酱油发酵过程中的耐盐乳酸菌筛选及对低盐固态酱油品质的影响

• 作者: 姚云平 王梦颖 赵国忠 陈卫 韩俊燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 酸菌 筛选 发酵
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 184-188
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.030

摘要

本文通过对酱醪中耐盐乳酸菌的筛选,成功分离出一株耐18％盐度的乳酸菌,经过16S rDNA测序鉴定,确定为一株植物乳杆菌.在酱油酿造过程中添加该耐盐植物乳杆菌,无盐固形物、氨基酸态氮、还原糖和总酸含量等理化指标都有所上升.经过液相测定,发现酱油中乳酸含量比空白增加2倍左右.挥发性风味物质中酮类和酚类物质增加2倍左右,醇类物质稍有增加.本研究为进一步安全有效提高酱油风味物质奠定理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈卫	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	321	2250	22.0	31.0
2	赵国忠	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	16	97	7.0	9.0
3	王梦颖	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	4	27	3.0	4.0
4	韩俊燕	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	5	31	3.0	5.0
5	姚云平	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	5	31	3.0	5.0