无花果蛋白酶酶解牡蛎肉的工艺优化及其抗氧化活性研究

• 作者: 刘艳 段振华 罗伟 胡冰洋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎肉 抗氧化性 无花果蛋白酶 酶解
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 182-185,192
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.028

摘要

研究无花果蛋白酶酶解牡蛎肉的工艺优化及其抗氧化活性,以氨基酸态氮含量和DPPH·清除率为指标进行单因素和正交实验,研究酶解时间、酶解温度、酶量、pH对氨基酸态氮含量和抗氧化活性的影响.正交实验确定牡蛎酶解的最佳工艺条件为:酶量5.5％,酶解温度50℃,pH6.0,酶解时间3.5 h.此工艺条件下,牡蛎酶解液氨基酸态氮的含量为0.181 g/100 mL,DPPH·清除率达71.80％,还原力为0.813,·OH清除率为16.19％,牡蛎酶解液具有较强的抗氧化活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段振华	海南大学食品学院	72	1019	17.0	29.0
5	刘艳	海南大学食品学院	11	30	4.0	5.0
6	胡冰洋	海南大学食品学院	6	24	3.0	4.0
7	罗伟	海南大学食品学院	8	82	6.0	8.0