不同冻结方式对黄鳍金枪鱼品质变化的比较研究

• 作者: 于刚 张慧 张洪杰 张鹏 杨少玲 杨贤庆
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄鳍金枪鱼 冻结 保鲜 液氮
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 325-329
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.060

摘要

为了研究不同冻结保鲜方式对金枪鱼肉的保鲜效果,本文通过测定冻藏期间金枪鱼背肌的K值、TBA值、TVB-N值、高铁肌红蛋白含量与色差,并结合感官评定,分析了液氮冻结、自制冷冻液冻结、-80℃超低温冻结和-18℃低温冻结等四种不同冻结方式对黄鳍金枪鱼背肌品质的影响.结果显示:液氮冻结的金枪鱼背肌的K值、TBA值、TVB-N值、高铁肌红蛋白含量较其他三组低,可以较长时间保持金枪鱼肉的新鲜度,从这一角度来说,液氮冻结为最佳冻结方式.但由于冻结速度极快,样品表面出现轻微裂缝,色差和感官评分指标比冷冻液浸渍冻结方式差.