不同二次杀菌处理对烤羊肉品质的影响

• 作者: 刘雅娜 巴吐尔·阿不力克木 张花 鞠斌 马佳嘉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 二次杀菌 烤羊肉 品质
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 90-93
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.012

摘要

本文比较不同二次杀菌方式(微波杀菌、巴氏杀菌、高温杀菌)对真空包装烤羊肉贮藏期品质的影响.研究发现:烤羊肉经真空包装二次杀菌后在贮藏期间与对照组相比,菌落总数较低,保鲜作用较好;微波杀菌组与其他两种杀菌方式相比水分含量较低,肌肉组织紧密,使产品保留了较好的食用品质;不同杀菌方式对蛋白质和脂肪影响不显著(p＞0.05);贮藏期间TVB-N值逐渐增大,TBA值呈波动趋势;巴氏杀菌与其他两种杀菌方式相比菌落总数最高,易腐败变质;高温杀菌组虽然菌落总数最低,但其硬度值较低,肌肉组织软烂.综合考虑,微波杀菌技术可用于真空包装烤羊肉的二次杀菌工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘雅娜	新疆农业大学食品科学与药学学院	14	31	3.0	5.0
2	巴吐尔·阿不力克木	新疆农业大学食品科学与药学学院	33	78	4.0	7.0
3	鞠斌	新疆农业大学食品科学与药学学院	5	20	3.0	4.0
4	张花	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	4	1.0	1.0
5	马佳嘉	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	4	1.0	1.0