茶多酚-海藻糖脱腥液对白鲢鱼贮藏品质的影响

• 作者: 励建荣 姜程程 密更 张朝敏 徐永霞 汤轶伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白鲢鱼 脱腥 冷藏 品质
• 年，卷（期）: 2015,（24）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 321-324,337
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.24.061

摘要

研究比较了茶多酚、海藻糖以及茶多酚-海藻糖脱腥液对白鲢鱼肉的脱腥效果,并选用脱腥效果最好的茶多酚-海藻糖复合脱腥液应用于白鲢鱼肉的冷藏保鲜.通过感官评价、微生物和理化指标分析,研究复合脱腥液处理对白鲢鱼块在0℃贮藏过程中品质变化及货架期的影响.实验结果表明,经脱腥液处理能有效抑制白鲢鱼块冷藏过程中的细菌生长,减缓鱼肉TVB-N值、TBA值和pH的升高,延缓鱼肉感官评分、硬度和咀嚼度的下降,能够延长白鲢鱼块的货架期6d左右.