几种香辛料对麻辣鸡感官品质的影响

• 作者: 方元 杨松 王储炎 袁世光 陈亮
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香辛料,麻辣鸡 感官品质
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 食品科学 -- 音食品研究
• 页码范围: 288-290
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.9
• 字数: 5299字
• 语种: 中文

摘要

香辛料对我国传统酱卤食品的感官品质起着决定性的作用。本文以小茴香、桂皮、白扣、香叶等香辛料为研究对象，通过单因素试验和正交试验，确定各因素对麻辣鸡感官品质的影响顺序依次为小茴香>香叶>白扣>桂皮，从而得出麻辣鸡汤料中香辛料最佳配方为：小茴香6 g，桂皮4 g，白扣6 g，香叶6 g，八角3 g，肉桂2 g，甘草2 g，丁香2 g，白芷2 g，山奈2 g，花椒3 g，草果3 g，干辣椒5 g。该研究可为麻辣鸡产品的生产提供借鉴和参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨松	安徽省农业科学院农产品加工研究所	24	67	4.0	7.0
2	王储炎	合肥学院生物与环境工程系	16	32	3.0	4.0
3	陈亮	合肥学院生物与环境工程系	3	12	2.0	3.0
4	方元	合肥学院生物与环境工程系	1	2	1.0	1.0
5	袁世光	合肥学院生物与环境工程系	1	2	1.0	1.0