休闲卤豆干开发

• 作者: 卜宇芳 周小虎 周晓洁 李文强 蒋琼华 赵良忠 陈浩
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 休闲豆干 营养成分 工艺
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 289-291
• 页数: 3页
• 分类号: S609.9
• 字数: 3964字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究开发口味独特、安全营养的休闭豆干产品.[方法]以豆腐干坯为原料,通过卤制、调味、包装和杀菌等加工工艺制作7种不同口味的休闲卤制豆干,并对卤豆干感官得分、热量、一般营养成分及微生物含量进行分析测定.[结果]试验得出,葱爆牛肉、麻辣鲜虾、花椒卤鸭、孜然排骨和干锅鸡肉5种风味豆干产品感官评分均显著优于市售优质豆干,具有开发潜力;产品热量、水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠含量分别为(10 617.20±36.58)kJ/kg、(561.70±15.23)g/kg、(182.00±4.80) g/kg、(164.00±6.75)g/kg、(82.00±4.36)g/kg和(1 200.00±25.34)mg/kg;菌落总数为(30±3.0) cfu/g,大肠菌群、致病菌均未检出,微生物指标符合GB 2711-2003要求.[结论]研究可为豆干新产品开发提供一种科学的方法.