猪皮明胶对面条品质的影响研究

• 作者: 刘晓峰 成少宁 李静茹
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 猪皮明胶 面条 品质 感官评价
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 259-261
• 页数: 3页
• 分类号: S879.9
• 字数: 2430字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究添加猪皮明胶对面条品质的影响.[方法]通过添加猪皮明胶提高面条营养价值,考察猪皮明胶添加量对面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、蒸煮吸水率、面汤浊度及感官品质的影响,确定面条制作过程中猪皮明胶的最佳添加量.[结果]试验表明,猪皮明胶可以显著提高面条品质,面条的配方为:面粉96％、猪皮明胶2％、食盐2％.在此条件下,产品弯曲断条率0,熟断条率为0,干物质失落率为8.5％,蒸煮吸水率为155.7％,面汤浊度为0.116,面条的感官评价为95.2分.[结论]研究可为提高面条品质提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	成少宁	运城职业技术学院有机食品工程系	20	49	4.0	6.0
2	李静茹	运城职业技术学院有机食品工程系	3	10	2.0	3.0
3	刘晓峰	运城职业技术学院有机食品工程系	1	4	1.0	1.0