淮山醋及醋饮料生产工艺研究

• 作者: 余兆硕 吴竹青 唐琦 嵇宏杰 李柔 麻成金
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 淮山 醋酸发酵 淮山醋 醋饮料 生产工艺
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 288-289,292
• 页数: 3页
• 分类号: TS27
• 字数: 4626字
• 语种: 中文

摘要

以淮山为原料,探讨淮山醋及醋饮料生产工艺条件.采用单因素试验和正交试验进行条件优化,研究结果表明,淮山醋酸发酵工艺优化条件为摇床转速160 r/min,发酵时间7 d,发酵温度32℃,醋酸菌接种量1.0%.在此优化条件下的产酸量达3.67 g/100 mL;淮山醋饮料的优化配方为淮山原醋液用量20%,CMC-Na用量0.08%,果葡糖浆用量6%,柠檬酸用量0.2%.