凝固型玛卡酸奶的研制

• 作者: 吴志霜 夏清海 李鹏飞 杨静 王琦 肖文娜
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 玛卡 凝固型酸奶 单因素试验 响应曲面设计 Box-Behnken设计
• 年，卷（期）: 2015,（34）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 71-73
• 页数: 3页
• 分类号: S879.1
• 字数: 3078字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研制口感、风味良好的凝固型玛卡酸奶.[方法]以玛卡提取液和鲜牛乳为原料,添加适量蔗糖、发酵剂,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken(BBD)响应面法优化凝固型玛卡酸奶的最佳工艺.[结果]优化后的凝固型玛卡酸奶工艺:玛卡提取液添加量为4％、蔗糖添加量为4％和发酵剂添加量为3％.按照优化后的凝固型玛卡酸奶工艺发酵,玛卡酸奶呈有光泽淡黄色,质地均匀一致,具有浓郁的乳酸菌发酵和较适宜的玛卡味道,测得的玛卡酸奶pH为3.8、持水力为42％.[结论]研究可为新的乳制品的产品研发提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨静	昆明医科大学公共卫生学院	23	45	3.0	6.0
2	吴志霜	昆明医科大学公共卫生学院	12	8	2.0	2.0
3	王琦	昆明医科大学公共卫生学院	35	58	5.0	6.0
4	肖文娜	昆明医科大学公共卫生学院	2	1	1.0	1.0
5	李鹏飞	昆明医科大学公共卫生学院	3	7	1.0	2.0
6	夏清海	昆明医科大学公共卫生学院	4	6	1.0	2.0