复合乳酸菌在苹果酒中的生长和苹果酸-乳酸发酵特性的研究

• 作者: 吴照民 李凤 黄业传
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 复合乳酸菌 苹果酒 苹果酸-乳酸发酵
• 年，卷（期）: 2015,（31）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 188-190
• 页数: 3页
• 分类号: S609.9|TS20
• 字数: 2849字
• 语种: 中文

摘要

[目的]探索川秀乳酸菌1L型(混合型)在苹果酒中的苹果酸-乳酸发酵特性.[方法]以川秀乳酸菌1L型(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)作为苹果酒二次发酵的发酵菌种,通过单因素试验分析了接种量、SO2浓度、酒精度、pH和发酵温度对乳酸菌生长和总滴定酸的影响.[结果]试验表明,当接种量达到5×106 CFU/ml时接种量对乳酸菌的生长影响不明显.当SO2浓度达到50 mg/L或者酒精度达到8.0％(V/V)时,或者pH降至3.2或者温度低至20℃时,乳酸菌生长受到明显抑制,降酸不完全.活菌数与总滴定酸的降低速率呈正相关.[结论]研究可为苹果酒的苹果酸-乳酸发酵工艺条件的研究提供参考,但各因素间的协同和互作的结果尚待研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴照民	西南科技大学生命科学与工程学院	25	99	6.0	9.0
5	李凤	西南科技大学生命科学与工程学院	39	316	12.0	17.0
9	黄业传	西南科技大学生命科学与工程学院	61	174	8.0	10.0