不同工艺制法对茶叶风味品质化学轮廓的影响

• 作者: 宋振硕 尤志明 张应根 王丽丽 陈林 陈泉宾 陈键
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 茶叶加工 茶叶种类 化学成分 香气组分 模式识别
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 2196-2203
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2016.11.2196

摘要

为探明不同工艺制法对茶叶风味品质化学轮廓的影响,本研究对福建4种茶类(绿茶、白茶、红茶和乌龙茶)及其鲜叶原料中的主要滋味和香气品质成分进行了检测分析和可视化模式识别.结果表明,基于茶叶主要滋味品质成分的主成分分析(PCA)可将全部供试茶样划分成3种类群:Ⅰ型:绿茶、白茶和一芽二、三叶鲜叶样;Ⅱ型:乌龙茶和中、小开面2～4叶鲜叶样;Ⅲ型:红茶.采用偏最小二乘增强判别分析(PLS-EDA)可进一步放大不同类群茶样的组间差异,乌龙茶及其鲜叶原料有较高含量的水溶性碳水化合物(WSCs),而红茶中多酚类(TPs)和表没食子基儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量相对较低;(茶多酚×游离氨基酸)含量二维散点视图可作为茶叶分类识别的一种重要判别工具.4种茶类以乌龙茶的香型种类最为丰富,绿茶与鲜叶原料的香气组成化学模式较为接近,白茶与红茶香气组成在种类和数量上存在一定的相似特征.2,6-二叔丁基对甲苯酚、苯乙腈、4-乙基苯甲酸-2-苯基乙酯类似物、反式-橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚等可视为乌龙茶有别于其他3种茶类(绿茶、白茶和红茶)的主要特征香气成分.本研究结果为茶叶化学分类及其工艺品质的目标控制提供了参考依据.