重组肉加工中黏合剂的应用及研究进展

• 作者: 刘兵 孔保华 孙方达 韩齐
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 重组肉技术 黏合剂 研究进展
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 『专题论述』Reviews
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4038字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.007

摘要

肉的重组技术是指将低成本的小块碎肉整合起来，从而提高产品的品质和价值。黏合剂在重组肉制品中起主要作用，其原理是可以形成三维网状结构，这种结构可以阻止肉制品中的风味、营养及水分的流失。黏合计也可以作为重组肉制品中水分和脂肪的乳化剂。本文主要介绍了近几年不同种黏合剂（如海藻酸钙盐、转谷氨酰胺酶、纤维蛋白原、食用胶等）在重组肉中的应用原理及研究进展，以其为后续研究提供理论依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	孙方达	东北农业大学食品学院	18	65	4.0	8.0
3	刘兵	东北农业大学食品学院	4	16	3.0	4.0
4	韩齐	东北农业大学食品学院	23	104	5.0	9.0