植物油脂氧化过程及机理、检测技术以及影响因素研究进展

• 作者: 曾秋梅 李春焕 王晓琴
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 植物油脂 氧化 过程及机理 检测技术 影响因素
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 277-284
• 页数: 8页
• 字数: 6470字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201609046

摘要

植物油是食用油的主要来源,植物油氧化对食品安全和人体健康有重要影响.因受到环境及其组成因素的影响,植物油脂氧化过程有别于脂肪酸简单氧化过程,全面了解其氧化过程及机理对于开展抗氧化研究具有重要意义.该文归纳了植物油氧化过程以及宏观氧化机理,并对各阶段氧化产物检测技术的发展进行了总结,最后系统综述了植物油脂氧化的影响因素,以期为相关工作的深入研究提供借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王晓琴	华侨大学化工学院华侨大学油脂及天然产物研究所	22	156	8.0	11.0
2	曾秋梅	华侨大学化工学院华侨大学油脂及天然产物研究所	3	34	2.0	3.0
3	李春焕	华侨大学化工学院华侨大学油脂及天然产物研究所	2	30	2.0	2.0