整蛋白/短肽复合型特膳营养乳的乳化稳定剂配方与均质工艺优化

• 作者: 张名位 张瑞芬 张雁 邓媛元 马永轩 魏振承
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 整蛋白 短肽 营养乳 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 113-120
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.07.016

摘要

本文分析了影响整蛋白/短肽复合型特膳营养乳稳定性的主要因素,对其乳化稳定剂的配方及均质加工工艺进行系统优化.结果表明:特膳营养乳的最适HLB为8.40,即蔗糖脂肪酸酯与蒸馏单硬脂酸甘油酯的最佳配比为5∶5,复合乳化剂的添加量为0.2％;稳定剂的最佳配方为羧甲基纤维素0.12％,黄原胶0.05％和海藻酸钠0.02％;最佳均质条件为均质压力20 MPa,均质温度60℃,均质次数2次.