降钠型老鸭汤软罐头在不同贮藏温度下的品质变化

• 作者: 张凤兵 王宏勋 王海滨 耿翠竹 胥伟 陈季旺
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 老鸭汤软罐头 贮藏 感官评定 电子舌 pH值
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 『包装贮运』Package & Storage
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3883字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.006

摘要

以淘汰蛋鸭与香菇为实验原料制备复合蒸煮袋软包装的降钠型老鸭汤，研究降钠型老鸭汤在常温（25℃）和低温（4℃）贮藏过程中（90 d）感官评分、咸度、鲜度、酸度、pH值、汤中钠离子浓度及肉中钠离子含量的变化。结果表明：降钠型老鸭汤软罐头在常温和低温贮藏过程中感官评分有下降的趋势，特别是在25℃贮藏60 d以后鸭汤感官评分下降较明显；咸度和鲜度显著性增大，酸度则显著性减小；pH值先轻微下降后显著上升，与酸度值变化有较好的一致性；汤中钠离子浓度下降，与此同时肉中钠离子含量则上升。在本实验条件下，4℃条件下产品的贮藏稳定性明显好于25℃，在4℃条件下贮藏90 d或在25℃条件下贮藏45 d的降钠型老鸭汤的综合品质可以得到保证。