热处理对‘塔罗科’血橙物流变温环境下的保鲜效果

• 作者: 张敏 李云云 程玉娇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 热损伤 ‘塔罗科’血橙 抗氧化酶 物流
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 254-260
• 页数: 7页
• 分类号: TS205.9
• 字数: 6013字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201606046

摘要

以‘塔罗科’血橙为试材,采用48、52、56℃的热水分别短时处理1 min和2 min,研究其在贮藏期(3℃、相对湿度(relative humidity,RH)90％～95％条件下21 d)、模拟运输期(10℃、RH 60％～70％条件下7d)和货架期(20℃、RH 60％～70％条件下7d)3个物流变温阶段的保鲜效果.结果表明,适宜的热水处理能明显减缓物流过程温度变化引起的不利影响,提高血橙果皮中多酚氧化酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶的活性,使其维持在较高水平;同时,也能够保持很好的色泽(柑橘色泽指数、色相)、硬度和营养品质(花色苷含量、总酸含量、可溶性固形物含量).然而处理温度超过56℃造成血橙产生不可逆的热损伤,物流过程中的温度变化促进了其腐烂.综合分析,52℃、2 min条件下血橙的保鲜效果最佳.