低脂低糖曲奇饼的研制

• 作者: 刘钊 谢浩鹏
• 来源期刊: 食品工程
• 学科: 工学
• 关键词: 低脂低糖 油脂替代物 蔗糖替代物 曲奇饼
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 50-55
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2+2
• 字数: 3797字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-6044.2016.01.015

摘要

以蔗糖酯和菊粉混合物代替部分油脂，以甜菊糖和赤藓糖醇混合物代替部分白砂糖，以降低曲奇本身的油脂量和糖量。研究结果表明，当面粉100 g，白砂糖15 g，黄油48 g，油脂替代物12 g，蔗糖替代物7 g，得到的曲奇饼干质量最佳，口感和风味与传统曲奇接近，其中油脂替代物中菊粉和蔗糖酯的混合物比例为4∶6，蔗糖替代物中甜菊糖和赤藓糖醇的混合物比例为1∶30。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘钊	肇庆学院化学化工学院	25	53	5.0	5.0
2	谢浩鹏	肇庆学院化学化工学院	1	6	1.0	1.0