茶多酚对白鱼脂肪分解氧化的抑制作用

• 作者: 刘小莉 刘源 周剑忠 胡彦新 贾洋洋
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 白鱼 脂肪分解 脂肪氧化 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏?质量安全
• 页码范围: 216-221
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5147字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2016.01.034

摘要

以鱼体脂肪酶活性、脂肪氧化酶活性、丙二醛含量、过氧化值为评价指标，对鱼体脂质的脂肪酸组成进行分析，考察茶多酚及增效剂对白鱼中脂肪分解和氧化的抑制作用。结果显示，40℃、光照条件下24 h后，浓度为0?15％茶多酚＋0?05％柠檬酸处理对脂肪酶、脂肪氧化酶活力的抑制效率分别为46?00％、85?90％，对丙二醛和过氧化值的抑制率分别为59?03％、32?78％，显著高于阳性对照组（0?15％二丁基羟基甲苯处理）。 GC?MS分析显示，抗氧化剂处理的白鱼肉中不饱和脂肪酸的含量显著高于对照，其中抗氧化效果最优的是0?15％茶多酚＋0?05％柠檬酸处理。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	周剑忠	江苏省农业科学院农产品加工研究所	167	1265	18.0	24.0
3	刘小莉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	84	519	12.0	18.0
4	贾洋洋	上海海洋大学食品学院	3	7	2.0	2.0
5	胡彦新	江苏省农业科学院农产品加工研究所	8	21	4.0	4.0