超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性的影响

• 作者: 丁捷 任政伟 何江红 卢雪松 彭毅秦 戢得蓉 邓幼平 黄益前
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 热处理 真空包装 泡椒猪肝 质构
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 『包装贮运』Package & Storage
• 页码范围: 22-27
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.9
• 字数: 4795字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.005

摘要

实验探讨超声波热处理对真空包装泡椒猪肝硬度、胶黏性、咀嚼性和弹性等质构特性的影响。结果表明：超声强度在126～162 W/m2、超声时间在15～25 min、热处理温度在60～70℃、真空处理时间在40～60 s、料液比在1∶3～1∶5（m/V）范围内，超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性有较佳的改善作用，且产品质构特性与各工艺参数间有良好的相关性。通过L16（35）正交试验证实超声强度、热处理温度、真空处理时间、超声时间是影响真空包装泡椒猪肝质构特性的关键因素；超声强度、热处理温度、真空处理时间对泡椒猪肝质构特性的影响达到极显著水平（P＜0.01）；超声时间对泡椒猪肝质构的影响达到显著水平（P＜0.05）；料液比对泡椒猪肝质构影响不显著；最佳工艺参数为：超声强度为144 W/m2、超声时间为15 min、热处理温度为65℃、真空处理时间40 s、料液比1∶5（m/V）。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄益前	四川旅游学院食品学院	28	84	6.0	8.0
2	彭毅秦	四川旅游学院食品学院	40	110	6.0	8.0
3	何江红	四川旅游学院食品学院	41	114	6.0	8.0
4	丁捷	四川旅游学院食品学院	56	165	8.0	10.0
5	戢得蓉	四川旅游学院食品学院	37	46	4.0	5.0
6	任政伟	四川旅游学院食品学院	5	18	2.0	4.0
7	卢雪松	四川旅游学院食品学院	22	58	4.0	7.0
8	邓幼平	四川旅游学院食品学院	1	0	0.0	0.0