油炸用油的种类对炸鱼丸的品质及N-亚硝胺含量的影响

• 作者: 周晓璐 张乃琳 王蕊 赵双双 马俪珍 高媛媛
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 炸鱼丸 N-亚硝胺 植物油 品质
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4705字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.003

摘要

分别使用葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油4种植物油炸制鱼丸，通过测定炸鱼丸的质构、蒸煮损失率、脂肪氧化值（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量，考察油的种类对炸鱼丸品质和安全性的影响。结果表明：油的种类对各项检测指标都有显著影响。以氧化稳定性最高的花生油炸制的鱼丸，组织状态最好，蒸煮损失小，以氧化稳定性最低的葵花籽油炸制的鱼丸组织状态最差，蒸煮损失大。鱼丸油炸后脂肪发生氧化，样品TBARs值的顺序为花生油（1.0 mg/kg）＜大豆油＜玉米油＜葵花籽油（4.8 mg/kg）组；亚硝酸盐残留量的顺序为花生油（57 mg/kg）＞葵花籽油＞玉米油＞大豆油（36 mg/kg）组；N-亚硝胺含量顺序为葵花籽油（12.52μg/kg）＜花生油＜大豆油＜玉米油（19.91μg/kg）。检测的9种N-亚硝胺中，N-亚硝吡咯烷的含量最高（8.68～11.22μg/kg），其次是N-二丙基亚硝胺（1.63～1.90μg/kg）和N-二丁基亚硝胺（1.19～1.48μg/kg）。实际生产中应采取选择合适的食用油，并采取相应措施，降低炸鱼丸的脂肪氧化和N-亚硝胺含量。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	185	1393	19.0	27.0
2	周晓璐	天津农学院食品与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	2	6	2.0	2.0
3	王蕊	天津农学院食品与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	5	11	2.0	3.0
4	高媛媛	天津农学院食品与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	2	6	2.0	2.0
5	赵双双	天津农学院食品与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	3	10	2.0	3.0