含l-卡拉胶和CMC的复配胶在乳饮料中应用研究

• 作者: 刘亚丽 咸娜 朱会绕 胡国华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 羧甲基纤维素钠卡拉胶 蛋白质 乳饮料
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 161-167
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3|TS252.5
• 字数: 4390字
• 语种: 中文

摘要

CMC、卡拉胶与蛋白质的相互作用使得CMC、卡拉胶可分别作为稳定剂和增稠剂应用于乳制品中.本研究同时选择κ-卡拉胶与l-卡拉胶复合卡拉胶(复配比例3/7)用在乳饮料中,通过单因素实验,选出复合卡拉胶、CMC、PGA为三个正交因素,研究其对乳饮料感官、离心沉降率的综合影响.经过正交优化后,乳饮料的感官、离心沉降率优于对照组,乳饮料的最优配方为:全脂奶粉4g,蔗糖8g,复合卡拉胶0.012g,CMC0.025g,PGA0.4g,复合磷酸盐0.07g,柠檬酸0.01g,加水至100g.同时可折算出复合稳定剂配方为(以百分含量计):复合卡拉胶2.33 g/100mL,CMC4.84 g/100mL,PGA77.37 g/100mL,复合磷酸盐13.53 g/100mL,柠檬酸1.93 g/100mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡国华		19	94	6.0	8.0
2	刘亚丽		5	22	3.0	4.0
3	朱会绕		2	6	2.0	2.0
4	咸娜		2	9	2.0	2.0